Macaron pomme verte et pomme tatin
Les ingrédients
Ganache pomme
- 272 g sucre
- 602 g crème
- 303 g crème pour l’amidon
- 240 g pulpe pomme verte
- 60 g jus de citron
- 375 g chocolat blanc
- 449 g beurre
- 30 g manzane
Biscuit macaron
- 44 g blanc d’oeuf
- 250 g TPT (125 g sucre glace + 125 g poudre d’amandes)
- 45 g blanc d’oeuf
- 123 g sucre
- 39 g eau
- 1 g colorant vert poudre
Ganache de pomme
- Chauffer les 602 g de crème, le sucre, l’amidon détendu avec les 303 g de crème, la pulpe verte et le jus de citron
- Faire bouillir la préparation 2 minutes puis verser sur le chocolat
- Mixer puis ajouter le beurre en morceaux en mixant puis finir avec la manzana
- Débarrasser et réserver une nuit en chambre froide
Biscuit macaron
- Mélanger à la spatule les 44 g blanc d’oeuf et le TPT et le colorant
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et cuire à 121°C
- Puis verser le sirop sur les 45 g blanc d’oeuf et monter pour réaliser une meringue à l’italienne
- Mélanger la meringue à l’italienne au 1er mélange jusqu’à ce que le mélange soit homogène
- Pocher sur plaque puis saupoudrer de sucre coloré vert
- Cuire 12 minutes à 145°C
BONNE DÉGUSTATION! ❤️
