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Macaron pomme verte et pomme tatin

MACARON POMME VERTE ET POMME TATIN

Les ingrédients

Ganache pomme

  • 272 g sucre
  • 602 g crème
  • 303 g crème pour l’amidon
  • 240 g pulpe pomme verte
  • 60 g jus de citron
  • 375 g chocolat blanc
  • 449 g beurre
  • 30 g manzane

Biscuit macaron

  • 44 g blanc d’oeuf
  • 250 g TPT (125 g sucre glace + 125 g poudre d’amandes)
  • 45 g blanc d’oeuf
  • 123 g sucre
  • 39 g eau
  • 1 g colorant vert poudre

Ganache de pomme

  • Chauffer les 602 g de crème, le sucre, l’amidon détendu avec les 303 g de crème, la pulpe verte et le jus de citron
  • Faire bouillir la préparation 2 minutes puis verser sur le chocolat
  • Mixer puis ajouter le beurre en morceaux en mixant puis finir avec la manzana
  • Débarrasser et réserver une nuit en chambre froide
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Biscuit macaron

  • Mélanger à la spatule les 44 g blanc d’oeuf et le TPT et le colorant
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et cuire à 121°C
  • Puis verser le sirop sur les 45 g blanc d’oeuf et monter pour réaliser une meringue à l’italienne
  • Mélanger la meringue à l’italienne au 1er mélange jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  • Pocher sur plaque puis saupoudrer de sucre coloré vert
  • Cuire 12 minutes à 145°C
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BONNE DÉGUSTATION! ❤️